SÈCHE

La réhydratation est une étape cruciale pour assurer une fermentation rapide et complète. Il y a des règles importantes à suivre pour faire une transition lente des cellules vers une phase liquide. Des précautions minutieuses ont été prises lors du séchage de la levure et le brasseur a la possibilité de revenir sur le processus pour obtenir une boue liquide hautement viable et vitale.

Les effets suivants ont été observés avec des levures non réhydratées dans des conditions de brassage spécifiques:

Support de diacétyle plus long

Temps de fermentation plus long

Phase de latence plus longue

Fermentation bloquée

Mauvaise utilisation du maltotriose

Il y a 3 critères importants pour assurer une réhydratation réussie:


1. TEMPERATURE DES MILIEUX REHYDRATANTS

La température idéale pour que les membranes de levure sèche passent d'un gel (sec) à une phase liquide dépend de la souche et doit être respectée afin de maintenir l'intégrité de la membrane pendant le processus de réhydratation. Cette température varie entre les levures ale et lager. Veuillez suivre les instructions spécifiques ci-dessous.


2. TYPE DE MILIEU DE RÉHYDRATATION

Les médias utilisés sont cruciaux pour une réhydratation réussie. Le moût non dilué provoque une pression osmotique sur la levure et compromet sa santé. La plupart des souches de levures peuvent être réhydratées dans l'eau, mais les levures plus riches bénéficient d'une réhydratation avec une faible concentration de sucre, de sorte que le moût dilué (3 ° Plato) est préféré.


3. LONGUEUR DE REHYDRATION

La période de réhydratation ne devrait pas prendre plus d'une heure et la levure devrait être mise en place immédiatement pour assurer une fermentation vigoureuse. Il n'est pas recommandé de conserver la levure sèche réhydratée ou une diminution de l'activité cellulaire sera observée. Une fois réhydratée, la levure peut être transformée en moût. Pour éviter de choquer la levure et de créer des dommages cellulaires, une tentative de levure doit être effectuée pour atteindre la température du moût ou au moins dans les 10 ° C ou 18 ° F. Des ajouts incrémentiels de moût peuvent être ajoutés à la suspension de levure réhydratée pour abaisser la température. La réhydratation peut être effectuée dans un récipient aseptisé. Les milieux de réhydratation doivent être stérilisés et refroidis à la température appropriée.


Veuillez consulter ci-dessous les recommandations individuelles pour chaque variété de levure premium Lallemand Brewing.



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